Трюфель - загадочный гриб. До сих пор не вполне известно, как именно он растет и сколько всего видов трюфелей существует на земле(в Америке до сих пор почти каждый год идентифицируют новый вид трюфелей), но точно известно, что трюфель =- самый вкусный гриб на свете, а из всех трюфелей лучший - белый трюфель из альбы, что в Пье-монте. И как раз в ноябре и декабре белые трюфели вкуснее всего.
В России не так давно выяснили, что «трюфель» — это сначала гриб, и только потом — шоколадная конфета, поэтому разумно будет перед беседой о белых трюфелях немного обсудить все остальные.
Итак, трюфель — это подземный гриб, растущий между древесными корнями и являющийся, в строгом смысле слова, растением-паразитом, которое вытягивает из корней деревьев все, необходимое ему для жизни (дерево при этом не страдает). Его мировая известность объясняется двумя фактами: это очень редкий продукт, а его вкус и аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого же раза на всю жизнь. Трюфельный аромат — это апофеоз всех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: все эти тончайшие ароматы опавшей листвы, влажных деревьев и земли, все эти мускусные ноты перегноя — все это есть в трюфеле, только усиленное в несколько раз. Аромат свежих трюфелей настолько силен, что у некоторых шефов, по их собственному признанию, начинает болеть голова, если им приходится чистить и резать много грибов за один раз. Но именно за этот аромат трюфели и любимы. Это лучшая и самая изысканная кулинарная «парфюмерия» из всех возможных.
Трюфельная история
Греки и римляне открыли терапевтические свойства трюфеля, а также его способность быть афродизиаком. Впоследствии историки и микологи выяснили, что тот гриб, который в древности именовался трюфелем, на самом деле относится к другому семейству, сегодня называется «пустынный трюфель», растет в Передней Азии и по вкусу заметно отличается от того, к чему привыкли современные гурме. Однако начало трюфельной мифологии было положено — и знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая то, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком.
И хотя он выяснил, что не является, пятьдесят лет спустя не убежденный им Александр Дюма писал, что «трюфель в определенных случаях делает женщин нежнее, а мужчин — сильнее». И Дюма, кстати, про трюфели уже мог высказываться с полным знанием дела. Это объясняется тем, что еще в конце XVIII века трюфели (черные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью и их подавали только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Province, а также в домах самых богатых аристократов. Но в XIX веке французы научились разводить черные трюфели (после Первой мировой войны технология была утеряна и восстановлена лишь недавно). Тогда же Брийя-Саварен назвал трюфели «бриллиантом кухни», и этот титул сохранился за ними по сей день. Когда почти все подходящие регионы Франции были засажены «трюфельными лесами», этот гриб стал вполне доступен и почти все слои населения использовали его, особенно на праздничном столе. А уж такой любитель поесть как Дюма, неплохо зарабатывавший своими романами, мог позволить себе трюфели хоть каждый день. Однако Первая мировая война, во время которой боевые действия велись как раз на «трюфелиных» территориях, а также последоваяшие за ней вырубка лесов и использование химических удобрений в течение всего XX века очень негативно повлияло европейские трюфели.
Например, только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в год, а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии лишь немногим отличается в лучшую сторону.
Подземный климат
Кроме вырубки лесов и пестицидов трюфелям вредит также их "непокорный" и своеобразный характер - они растут только в определенных условиях и их почти невозможно искуственно разводить. Для того чтобы гриб вырос, нужно совпадение трех обстоятельств: правильной почвы, деревьев и погоды. Почва должна быть достаточно мягкая и богатая минералами (особенно кальцием). Климат должен быть теплым и влажным (даже летом), кроме того, трюфели довольно чувствительны к высоте — их почти невозможно найти выше, чем 500-600 м над уровнем моря. Деревья также должны быть определенных пород: с трюфелями лучше всего соседствуют дуб, тополь, вишня, лесной орех, липа и ива. Причем порода дерева влияет на вкус и запах трюфеля, например, грибы, выросшие под дубовой сенью, обладают самым мощным ароматом. Иногда трюфели растут даже на виноградниках, но только если виноградник обсажен по периметру какими-нибудь подходящими для трюфелей деревьями.
Секрет разведения черных трюфелей сегодня восстановлен, однако это занятие по-прежнему больше всего подходит людям с очень философским складом ума. Ведь надо сначала найти подходящий лес с правильными климатом и почвой, посадить туда трюфельные споры, а потом долго и терпеливо ждать, получится из этого что-нибудь или нет. И, честно говоря, процент неудач пока таков, что по цене «разведенные» трюфели получаются примерно такими же, как и «дикие».
Белый уникум
Белые трюфели в отличие от черных разводить невозможно. А поскольку растут они на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэро и на холмах вокруг Турина), их цена — логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в них так привлекает ценителей со всего мира?
Джоакино Россини, большой любителей белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и говорил: «Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белые трюфели — самые изысканные и самые ароматные среди всех видов. Их поклонники часто говорят, что они «едят запах» — поскольку мощный аромат и вкус белых трюфелей так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.
Вожделенное время
Еще одно свойство белых трюфелей, которое способствовало их превращению в истинный гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь.
Конечно, в другие времена года рестораторы могут вам предложить блюда с белыми трюфелями, где будут использованы как-либо законсервированные грибы, но свежий белый трюфель и его заключенный в консервной банке собрат отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от напетой соседом. Поэтому осенью белый трюфель — коронованный король Альбы.
Поиски раритета
По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентября по 31 января, но пика качества трюфели достигают в ноябре-декабре. И именно этот период самый напряженный в жизни «трифолао» — сборщиков трюфелей. Они дожидаются ночи, чтобы отправиться на «охоту» со специально обученными собаками (в Пьемонте не используют свиней, потому что они часто съедают найденные грибы). Ночью сбор происходит по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, во-вторых, заповедные места каждого трифолау — это его know-how, которое надо по возможности скрыть от конкурентов, а в-третьих, ночью проще услышать приближающегося злоумышленника (а нападения на трифолау не так уж редки — слишком дорогой товар разложен по их карманам). Кстати, чтобы не «светиться», трифолау даже стараются выбирать собак с темной шерстью, а к месту «охоты» подъезжают на велосипеде, бросив машину за несколько километров до того, чтобы сбить с толку «преследователей».
Продажа запака
Белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х годах, а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Шефов можно понять — заплатив изрядную сумму за трюфели, потом блюда с ними можно продавать за цену, покрывающую все издержки. Например, знаменитый английский шеф-повар Гордон Рэмзи подает в своем ресторане Maze пиццу с белыми трюфелями за 100 фунтов стерлингов.
Короли из-под полы
Помимо аукционов, на которые только по приглашениям попадают шеф-повара и владельцы лучших ресторанов, каждый год проводятся также трюфельные ярмарки и рынки. На рынках продают сами грибы и все «производные» продукты (трюфельное масло, паштеты и др.), на ярмарках — все пьемонтские специалитеты и вина. Рынки проводятся каждые выходные в октябре и в первый уикенд ноября и представляют собой постине поразительное зрелище.
Это совершенно не похоже на то, что представляет себе любой человек, слыша слово «рынок». Выглядит это так: трифолау спокойно стоят и обсуждают погоду этого года и тонкости дрессировки собак. Ни одного трюфеля не выложено на прилавок — здесь и прилавков-то нет. Когда подходит покупатель, трифолау спокойно ждет, пока он выскажет свои пожелания, и тогда начинает доставать из бесконечных карманов своего пиджака трюфели, аккуратно завернутые в носовые платки или салфетки. Показ начинается с самых маленьких, поскольку действительно крупные экземпляры приберегаются для постоянных покупателей или самых богатых туристов, которые могут заплатить побольше. Расчет только наличными. Все происходит почти в полной тишине и абсолютном спокойствии.
Еда или специя?
Цена и сила аромата белого трюфеля ставит его в пограничную кулинарную позицию. Ни один повар в мире не готовит трюфели в «чистом» виде, и часто количество трюфелей в блюде сравнимо с объемами, в которых употребляются пряные травы и специи. Кроме того, белые трюфели обычно стараются подвергать минимальной термической обработке, которая ослабляет более деликатные, чем у черного, ароматы и вкус.
А поскольку аромат белых трюфелей сильней всего тогда, когда они только порезаны, их обычно так и используют: просто выкладывают только что нарезанными тоненькими ломтиками на готовое блюдо. В Пьемонте так чаще всего обращаются с ризотто, местной пастой тальятелле, омлетом и карпаччо. В целом наилучшими компаньонами белых трюфелей считаются паста, яйца, белое мясо (цыпленок, индюшка и перепелки), ризотто, сыры пармезан и романо, чуть горьковатые салаты (например, фризе), брезаола и прошутто, картофель и мясо кабана. Но если вы попадете в Альбу в пик сезона, забудьте о кабанах и закажите в ресторане обычный омлет с трюфелями — и вы поймете, как мало вы знали об омлетах. И о трюфелях тоже.
Выбор вина
Основная проблема при выборе вина к блюдам с белыми трюфелями заключается в том, что своеобразный аромат и вкус этих грибов требует, с одной стороны, вина с достаточно деликатными собственными вкусами и ароматами, а с другой — не всякое изящное вино выдержит столь мощное соседство. И в данном случае действует правило «местная еда — местные вина», но в выборе самых знаменитых пьемонтских вин, Barolo, нужно быть аккуратнее: требуются выдержанные, деликатные вина.
Вообще выбирать подходящие вина надо с удвоенной тщательностью — и лучше всего будет поручить эту сложную задачу профессиональным сомелье. Если к белым трюфелям хочется подобрать что-нибудь местное и красное, например, к тальолини с белыми трюфелями, то можно поискать и чуть менее известные пьемонтские красные, например, среди вин аппелласьона Langhe Rosso. Хорошим выбором станут такие вина, как Poderi Aldo Conterno Langhe Rosso DOC Quartetto или Il Favot Langhe Nebbiolo DOC того же хозяйства.
Красное бургундское среднего возраста тоже будет очень подходящим компаньоном — стоит изучить такие варианты, как Domaine Antonin Guyon Chambolle-Мusigny AOC Clos Du Village 1997.
Выбирая менее дорогие варианты, стоит иметь в виду, что белые трюфели дают прекрасной способностью выявлять фруктовость белых вин, поэтому след обращать внимание на не слишком фруктовые образцы, чтобы в результате не о лучить «компот с грибами».
Но лучшее вино к белым трюфелям, к сожалению, будет и самым дорогим. И деликатностью, и мощью, соответствующими белым трюфелям, в наибольшей степени обладает винтажное шампанское лучших годов. Причем текущие релизы не не подходят - вино должно быть достаточно выдержанным. Так что для идеального "трюфельного обеда" придется разориться на .
